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首先摘抄一段定义：
休耕，农业术语，不是让土地荒芜，而是让其“休养生息”，用地养地相结合来提升和巩固粮食生产力。
休耕往往伴随着轮作。
轮作，农业术语，指在同一块田地上依次种植不同的作物，以保护土壤的生产力。这种做法可以改善土壤肥力，减少病害，同时也能提高农作物的产量和品质。
古代东西方都有类似的休耕—轮作制度。
以中国为例，睡虎地秦简《田律》言“受田”分“垦”与“不垦”。
“不垦”的就是休耕地。
《周礼?大司徒》曰：“不易之地，家百亩；一易之地，家二百亩；再易之地，家三百亩。”
东汉郑众释曰：“不易之地，岁种之，地美，故家百亩；一易之地，休一岁乃复种，地薄，故家二百亩；再易之地，休二岁乃复种，故家三百亩。”
也就是说，300亩地里面，非常肥沃的100亩每年都种、差一点的一年隔一年种、再差一点的种一年休耕两年。
《氾胜之书》曰：“二岁不起稼，则一岁休之。”
这里已经明确说明，如果连续两年庄稼长势不怎么样，就要休耕一年。
当年也有连续种的。
战国时就有，西汉时更多，可能人口增长后没有那个条件休耕了。
到了东汉，连种愈多，休耕慢慢减少，大概还是因为人口压力。
说完东方，再说西方。
欧洲中世纪时也有古老的休耕—轮作制度，且一直延续到了17、18世纪。
这个时候，资料就很详实了，下面我主要引用欧洲的资料——至于为何不用中国的，因为古书上没有休耕—轮作的技术细节，只提了名词，而且17世纪的中国早就不存在多少休耕—轮作传统了，原因大概还是人口爆炸。
众所周知，在工业革命之前，西方农业主要还是庄园制，和中国魏晋时代有些类似。
他们的轮作—休耕制度很简单，也被称为“三圃制”。
即地大体分成三大部分，第一部分叫“春播地”，一般种豆子、荞麦等农作物。
第二部分叫“秋播地”，一般种小麦、黑麦之类。
第三部分叫“休耕地”，一般种牧草或经济作物，或者干脆什么也不种，荒废一年养护地力。
这种制度一年可以收获两次粮食。
到了17、18世纪，因为人口开始大幅度增长，以及航海贸易的盛行，欧洲国家的休耕—轮作制度开始了改进，且带有大量的经济作物特征，主要是牲畜，因为人要吃肉和奶。
以人口最密集、商品经济最发达的低地地区（今荷兰、比利时）为例，一个典型的庄园运作模式是——
第一年：
春播地A种荞麦。
秋播地B种黑麦。
休耕地C种牧草——低地一般是苜蓿，法国是驴喜豆，西班牙是紫花苜蓿，注意，这都是豆科牧草，有根瘤菌固氮，能从大气中吸收氮元素，固定到农田里，增加养分。
第二年：
A种豆子（有根瘤菌）。
B种牧草，庄园主规定第一年种植黑麦留下的茬要翻耕后留在地里，然后在此基础上种牧草或芜菁，主要是喂养牲畜，但有时候也会不收获牧草，选择将其翻耕入泥土中，作为绿肥留在地里。
C种小麦。
从两年的对比来看，第一年C是休耕地，第二年B才是休耕地；第一年B是秋播地，第二年C变成了秋播地……
第三年：
继续轮耕。
这里额外提一句，为什么欧洲人喜欢换着种农作物呢？因为这样可以减少病虫害。有些害虫往往是针对特定农作物的，换着种能提高产量，减少损失。
另外，谷物无法有效抑制杂草生长，会带来繁重的锄草工作，干脆轮种牧草得了，有些品种的豆科牧草，往往能建立对杂草的优势——这個我不太懂，欢迎有识之士科普。